En el pequeño municipio de St. Vith, Bélgica, hay una biblioteca muy inusual. Inusual, es decir, porque los objetos en sus estantes deben ser alimentados cada pocos meses. Burbujeando en los refrigeradores hay 105 entrantes de masa madre de todo el mundo. Es una forma modernapara almacenar lo que solía ser una característica familiar de las cocinas caseras: entrantes, las mezclas fermentadas de harina y agua que se agregan a la masa para darle sabor y sabor.

La biblioteca de masa madre de Puratos no se encuentra en un área famosa por la masa madre. Especialmente entre los estadounidenses, San Francisco puede estarlo más conocido por el pan . Pero según Karl De Smedt, el bibliotecario de masa madre, la masa madre pertenece al mundo entero. Hasta hace 160 años, "todos los que estaban haciendo pan usaban masa madre".

De Smedt es un candidato obvio e improbable para el primer bibliotecario de masa madre del mundo. Pastelero y panadero de formación, es un apasionado de la masa madre y ha trabajado en la empresa de suministro de panadería Puratos, con sede en Bélgica, desde los años 90.alérgico a la harina. Pero esto no es raro en los panaderos: De Smedt desarrolló síntomas similares al asma en 2002 debido a su larga exposición al polvo de harina.

Cada masa madre está numerada y la colección actualmente es de 105.

Debido a la condición, De Smedt cambió a la capacitación corporativa en Puratos. En ese momento, el interés mundial en el pan artesanal, especialmente la masa madre, estaba creciendo. Puratos había estado recolectando iniciadores de pan para la investigación, comenzando con una masa madre de San Francisco en 1989. Puratos abrió un Centro para el sabor del pan en St. Vith en 2008. Como el Centro recolectaba los entrantes de pan, De Smedt propuso exhibirlos en un solo lugar. Dada esencialmente carta blanca por Puratos para promover los proyectos del centro y la masa madre en particular, De Smedt supervisóla apertura de la biblioteca de Masa Madre en el centro en 2013.

El sitio web de la biblioteca compara el proyecto con otros centros de conservación, como bóveda de semillas de Svalbard en Noruega . Según Anne A. Madden, microbióloga del Laboratorio Rob Dunn de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, la historia de la humanidad se ha entrelazado durante mucho tiempo con la masa madre. Madden, que trabaja en el Proyecto de Masa Madre del Laboratorio Dunn, sin embargo dice que losLa masa madre "sigue siendo un misterio". Los investigadores han prestado más atención durante mucho tiempo a otros productos fermentados, como la cerveza. Esfuerzos como la biblioteca son importantes, ya que al no estudiar la masa madre, "podríamos estar perdiendo sabores y aspectos del pan quetodavía no he experimentado ”. Pero indudablemente hay un elemento comercial en la biblioteca: en 2015, el CEO de Puratos, Daniel Malcorps, dijo a los asistentes en un evento de la industria que los clientes claman por sabores artesanales con un legado, especialmente el de la masa madre.

Al recopilar los entrantes, De Smedt prioriza el renombre, los orígenes inusuales y, a menudo, su edad estimada. Cuando le pregunto sobre el titular más antiguo de la colección, De Smedt dice que no hay una manera segura de saberlo. “Si alguien me dice que tengo unMasa madre de 500 años, tengo que creerles ", dice. La forma en que se alimenta y mantiene un iniciador puede cambiar sus colonias microbianas, a veces por completo. En algún momento, es difícil decir si un iniciador centenario es realmente tanParte del propósito de la biblioteca es mantener los iniciadores de masa madre en un estado similar al que De Smedt recopiló. De Smedt espera que durante décadas, los iniciadores recolectados en la biblioteca se mantengan continuamente para que puedan ser investigados paraenvejecimiento, una nueva frontera para la masa madre.

"Levain James" es el nombre del entrante 102, donado por los chefs que están detrás cocina modernista

La falta de conocimiento sobre la masa madre es sorprendente dada su larga y omnipresente historia. Los antiguos egipcios del 4000 a. C. probablemente fueron los primeros para usar masa fermentada , creando un pan elevado con un sabor complejo. Madden define la masa madre como el pan fermentado con la levadura, las bacterias del ácido láctico y, en ocasiones, las bacterias del ácido acético presentes en su entorno. Los diferentes tipos de bacterias influyen en el sabor, a veces incluso produciendo una masa queno es del todo amarga. La humanidad era adicta al pan con levadura natural. Antoine-Augustin Parmentier, un científico francés, publicó un libro en 1778 lamentando "la laboriosa esclavitud de los panaderos", cuyo sustento dependía tanto de salud microbiana de su levains que serían revisados ​​y alimentados cada tres o cuatro horas, privando del sueño a los pobres panaderos.

La universalidad de la masa madre se redujo cuando se desarrollaron métodos más fáciles para hacer pan. Al agregar levadura de cerveza a la masa, algunos panaderos lograron aumentar sin necesitando tener un entrante . De las levaduras de cerveza surgieron las primeras levaduras comerciales, que proliferaron en la década de 1860 y crearon un pan más predecible, aunque menos interesante. Comprensiblemente, muchas personas cambiaron sus entrantes por pasteles de levadura menos laboriosos.

Para acumular su colección, De Smedt viaja a áreas que han mantenido fuertes tradiciones de masa madre. Esto a menudo significa antiguas fronteras de la fiebre del oro, como San Francisco y el Yukón, donde las humildes condiciones una vez hicieron que las primeras levaduras comerciales no fueran confiables. La semana pasada, DeSmedt regresó de Seattle, Alaska y Canadá, donde recogió tres titulares que, según se dice, quedaron de la Fiebre del Oro de Klondike su visita provocó un pequeño furor de las noticias locales. Se llevó uno de sus entrantes con él, y cuando su caravana se enfrió demasiado, siguió el ejemplo de los mineros de antaño y se acostó con él para mantenerlo caliente.

Junto con la biblioteca física, hay una base de datos de masa madre en línea.

El proceso de De Smedt de recolectar masas madre, ya sea en Grecia, México, Estados Unidos o Japón, suena tan delicado como transportar un riñón. "Es un protocolo muy estricto", dice, destinado a prevenir la contaminación y los cambios de temperatura que podrían afectarLa biblioteca proporciona una caja especial con componentes que deben congelarse antes de que se sirva el iniciador. Luego, se envía por correo aéreo a Bélgica. El panadero original también debe donar suministros anuales de harina a la biblioteca para mantener el iniciador ".Esta semana estamos alimentando las masas madre para mantenerlas vivas ”, explica De Smedt, un proceso que ocurre cada dos meses.

Según De Smedt, hay un elemento hippie en el resurgimiento de la masa madre. Muchos panaderos artesanales comenzaron a experimentar con la levadura natural en la década de 1970, como una forma de hacer pan con un sabor más antiguo. El interés por la masa madre ha renovado los estudios sobre la levadura ycepas de bacterias en busca de pistas sobre el pasado y pistas sobre cómo hacer que el pan sea aún mejor.

Al secuenciar la composición microbiológica de los entrantes, la biblioteca ya está encontrando patrones que vinculan las masas madre del mundo. Dos entrantes, uno de Suiza y otro de México, comparten una levadura silvestre Torulaspora delbrueckii, presente en ninguno de los demás. Es un fenómeno desconcertante que De Smedt cree que puede estar relacionado con sus orígenes a gran altitud. En otro caso, dos entrantes contenían la misma combinación de lactobacilos, y la única conexión era que ambos fueron creadospor mujeres.

La biblioteca congela cepas microbianas de masas madre a -80 grados ° C.

La biblioteca también tiene un sitio web llamado "The Quest for Sourdough", donde los panaderos de todo el mundo pueden registrar sus entrantes y los ingredientes utilizados para prepararlos, que incluyen desde harina de centeno hasta jugo. Otra característica muestra los perfiles de sabor de la colección de la biblioteca: si un entrante producirá un pan agrio, umami o incluso dulce.

Una colaboración, con Rob Dunn Lab, ha dado como resultado un hallazgo particularmente importante: que cada panadero que hace un entrante le pone un sello y luego hornea el pan. El año pasado, la biblioteca envió harina y un entrante idénticosreceta a los panaderos de 16 países, incluido Madden. Luego, los panaderos viajaron a Bélgica con sus entrantes. El objetivo es investigar el efecto de los microbios en las manos de los panaderos. Aunque los datos aún se están analizando, Madden dice que la harina es unafuente principal de microorganismos, y "algunos de los microorganismos que varían entre los iniciadores de masa madre también se encuentran en las manos" de los participantes.

Pero a diferencia de la mayoría de las bibliotecas, no puede consultar las entradas en St. Vith. La biblioteca no está abierta al público aunque si está en St. Vith y comuníquese con De Smedt a través de las redes sociales , él mostrará felizmente la colección, y De Smedt dice que los entrantes siguen siendo propiedad de las panaderías de su casa, por lo que no puede repartirlos.En ocasiones, sin embargo, De Smedt lleva un entrante a casa y hornea un poco de masa madre.Siempre que tenga cuidado, no agravará sus alergias. Con 105 masas madre diferentes para elegir, es probable que no se aburra pronto.

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