Este artículo es una adaptación de la edición del 4 de diciembre de 2021 del boletín de cosas favoritas de Gastro Obscura. Usted puede regístrese aquí .

Una tarde reciente, me encontré sentado en el café del Museo Penn en Filadelfia, rodeado de estudiantes. Algunos hacían clic en sus computadoras portátiles, otros discutían exhibiciones que acababan de visitar con amigos. Estaba solo, bebiendo una cerveza fuerte.

En lugar de visitar el museo para ver objetos antiguos de valor incalculable, vine únicamente por esta cerveza. Pero esta cerveza en particular también era una especie de artefacto, basado en la infusión real que se bebió en el funeral de un antiguo rey hace 2700 años. Conocida como MidasTouch, es el resultado de una colaboración entre el arqueólogo molecular del Penn Museum Patrick McGovern y Dogfish Head Brewery.

Todo comenzó con la excavación de lo que pudo haber sido la tumba del legendario rey Midas en lo que ahora es Turquía. Dentro de la elaborada tumba yacía el cuerpo de un hombre de mediana edad tal vez el padre de Midas, Gordias o el mismo Midas así como recipientes para comida y bebida .

Después de que el análisis químico reveló residuos de cerveza de uva, miel y cebada dentro de un recipiente, McGovern y el equipo de Dogfish Head se pusieron manos a la obra. El resultado fue un híbrido de cerveza dulce, hidromiel y vino y una asociación que ha dado lugar a varias ale más antiguas.recreaciones entre la cervecería y McGovern.

Estos brebajes revelan antiguas tradiciones cerveceras y desafían nuestras nociones de lo que puede ser una cerveza. Si bien un híbrido cerveza-aguamiel-vino como Midas Touch suena inusual, la historia está llena de bebidas que desafían las categorías simples de hoy. Un vistazo al pasadomuestra bebidas mucho más complejas que una típica IPA o pilsner.

Calagione ha estado recreando cervezas históricas desde la década de 1990. Cortesía de Dogfish Head

Conversación con un cervecero


Hablé con Sam Calagione, el fundador de Dogfish Head Brewery, sobre el arte y la ciencia de recrear cervezas antiguas. Además de Midas Touch, la cervecería ha creado cervezas basadas en hallazgos arqueológicos de China y Honduras. Sus respuestas han sido editadasy condensado para mayor claridad.

P: ¿Por qué es importante recrear cervezas antiguas?

SC : siempre digo que el Reinheitsgebot [una ley alemana del siglo XVI que todavía dicta los estándares de la cerveza] no es más que una forma relativamente moderna de censura del arte. Los seres humanos han estado haciendo bebidas fermentadas durante más de 10,000 años. El Reinheitsgebot tiene solo 500 años de edad, pero dentro de siglos, cambió la definición comercial de cerveza.

Creo que es una lástima para los creadores que quieren dejar nuestra huella digital creativa en este mundo con la misma pasión omnívora por el desarrollo de recetas que cualquier chef. Lo que realmente me entusiasma de estos proyectos es que brindan a las personas el contexto que los cerveceros han estado usandosu imaginación literalmente desde los albores de la civilización.

P: ¿Cuáles son algunas de las diferencias entre la elaboración de cerveza antigua y la moderna?

SC : Esta vez no solo fue anterior a Reinheitsgebot, también fue anterior a Louis Pasteur. Fue antes de saber qué es un organismo de levadura unicelular, qué es una bacteria. Estos cerveceros eran alquimistas que aprendieron que, "Oye, si agregomás cosas naturales en esta olla, lo más probable es que haya más burbujas ".

Lo que no sabían es que cuanto más cosas naturales agregaban, era más probable que hubiera levaduras silvestres y bacterias que pudieran fermentar lo que tenían. Así que existe esta hermosa confluencia de ingredientes que condujo a todas estas antiguas bebidas mezcladas.

P: ¿En qué tipo de cervezas históricas estás trabajando ahora?

SC : Siempre estamos experimentando. Leímos una historia sobre la evidencia de una cerveza de papa antigua, y acabamos de lanzar una cerveza llamada No puedes contar calorías en una noche fría que se fermenta con batatas y jengibre orgánicos cultivados localmente. Eshaciendo referencia a que, hace mucho tiempo, tubérculos, calabazas, calabazas, todos estos tipos inesperados de vegetales con almidón, también se usaban en la producción de bebidas fermentadas.

P: ¿Hay alguna cerveza antigua que esperas hacer algún día?

SC : Siempre me fascina cómo los pantanos pueden preservar la materia orgánica y, literalmente, las personas. Hay un cuerpo tan perfectamente conservado en un pantano en Escandinavia que todavía tiene pelo.

Lo triste del cambio climático es que se está derritiendo hielo en lugares de todo el mundo. Pero tal vez un pequeño lado positivo podría ser que algo se revela que nos permite capturar una bebida fermentada no descubierta.

Pruebas gustativas del tiempo


Busqué algunas recreaciones de cervezas históricas. Así es como sabían.

Heather Ale

Cambridge Brewing Company, Cambridge, Massachusetts

Las cervezas estilo Gruit se basan en recetas anteriores al uso del lúpulo. Sam O'Brien para Gastro Obscura

El lúpulo solo se convirtió en un ingrediente popular en la elaboración de cerveza alrededor del siglo 16. Antes de eso, los cerveceros europeos condimentaban sus cervezas con mezclas de especias y hierbas como lavanda y brezo.

Este estilo de cerveza herbácea sin lúpulo ahora se conoce como gruit. Basado en recetas gruit de la Edad Media, la Heather Ale de Cambridge Brewing Company está aromatizada con brezo, lavanda, dulce vendaval y milenrama de cosecha local.

Es dulce y un poco raro en aroma y sabor, casi como una cerveza de granja, pero sin la sequedad picante de la mayoría de las saisons. Con solo un 5 por ciento de alcohol es agradablemente ligero y refrescante .

Toque de Midas

Cazón, Milton, Delaware

Todavía puede encontrar Midas Touch en la cafetería del Museo Penn. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Midas Touch celebra los ingredientes que McGovern detectó en esos recipientes originales, lo que resultó en una cerveza con fuertes notas de miel, uvas blancas de moscatel y malta de cebada. Dulce de la miel y las uvas, y ligeramente tostado por la corriente subterránea de la malta, Midas Touchtambién tiene un cuerpo lleno, parecido al del vino de esos azúcares residuales.

Con un 9 por ciento de alcohol, beba despacio o podría encontrarse a sí mismo acostado como el mismo Midas .

Portero de Washington

Yards Brewing, Filadelfia, Pensilvania

El portero presidencial es rico y astuto. Sam O'Brien para Gastro Obscura

¿Qué mejor manera de reunir a las tropas que con una receta de cerveza? En 1757, George Washington escribió una carta a sus oficiales que presentaba una receta para su portero favorito.

Como parte de su serie "Ales of the Revolution", Yards Brewing ha producido la primera cerveza del presidente. El uso de melaza produce un sabor a caramelo oscuro, con todos los sabores tostados y chocolateados clásicos que esperarías de un portero.no es de extrañar que el futuro presidente disfrutara de una taza o dos en las noches frescas en Mount Vernon .

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