Para creer las leyendas, Thomas Jefferson fue tanto un chef como un estadista, el arquitecto de la dieta estadounidense moderna y la persona detrás de los clásicos europeos-estadounidenses modernos como el helado de vainilla, el bistec con papas fritas y los macarrones con queso.

La verdad es que la conexión de Jefferson con la cocina fue decididamente sin intervención. En Monticello, su vasta plantación de Virginia, el tercer presidente entró en la sala solo para arreglar el reloj . Y aunque Jefferson se interesó activamente en los asuntos culinarios, incluida la importación de vainilla con la intención específica de usarla en helados, hay poca evidencia de que fue la primera persona en traer alguna de estas recetas a los Estados Unidos. Jeffersones ciertamente responsable de abundantes escritos sobre comida y cocina, incluso sobre 10 recetas que existen en su propia letra , pero es extremadamente improbable que alguno de estos haya sido desarrollado o incluso cocinado por el propio hombre.

En cambio, las famosas cenas maravillosas de Jefferson fueron obra de legiones de talentosos chefs esclavizados y cocineros. Entre ellos se encontraba James Hemings, su chef de cocina esclavizado y hermano de Sally Hemings, quien también fue esclavizado por Jefferson y se cree que tuvole dio varios hijos.

Incluso cuando era un hombre libre, Hemings ocasionalmente regresaba a Monticello por períodos de trabajo remunerado. Monticello LC-H8- V05-02 / Biblioteca del Congreso; Documento Nick Merritt / CC By 2.0

Nacido como esclavo en 1765, Hemings pasó a ser propiedad de Jefferson a la edad de nueve años. En realidad, los dos estaban relacionados por matrimonio: Hemings era el hijo del suegro de Jefferson.parece haber sido reconocido. Al principio, sus muchos talentos y piel más clara parecen haber creado más opciones para él que para la persona esclavizada promedio en Monticello, lo que lo llevó a ascender en las filas. Después de convertirse en el mensajero y conductor de autobús de Jefferson enA los 14 años, recibió una oportunidad que le cambió la vida a los 19 años: acompañar al estadista a París, donde se formaría como chef, en Jefferson's ”. gran gasto , ”y aprender a hablar francés.

Es difícil exagerar lo inusual que era Hemings, tanto en términos de sus dones como de su influencia, dice Michael Twitty, historiador de la comida y autor de El gen de la cocina: un viaje a través de la historia culinaria afroamericana en el Viejo Sur . Incluso la alfabetización de Hemings lo convirtió en una anomalía. “Aquí está la conclusión: si eres una persona esclavizada que vive en ese momento, sabiendo en qué estado estás, en qué condado estás, cuál es el río más cercano, dóndela ciudad más cercana es, cuál es su nombre, cómo se ve su nombre escrito en papel o impreso, cómo deletrear la palabra NEGROES o SLAVE, o qué hora es, eso es extraordinario ".

Hemings podía hacer todas estas cosas, y más. Era un tomador de notas exigente, con un fuerte sentido de lo que Twitty describe como "conocimiento exclusivo" sobre sus propias recetas. Incluso en Francia, se distinguió por su conocimiento del francéscocina, ayudando a Jefferson a desarrollar una reputación local como un buen anfitrión que vive bien y mantiene una buena mesa y excelentes vinos ”, como dijo un invitado.

A los 21 años, Hemings dirigía la cocina del Hôtel de Langeac, la residencia oficial de Jefferson en los Campos Elíseos. Sus menús sugieren confianza e imaginación, desde capón relleno con jamón de Virginia y puré de castañasservido con salsa calvados a modo boeuf à la .

El sitio del Hôtel de Langeac, la residencia oficial de Jefferson en París, donde Hemings dirigía la cocina. Hotel d'Langeac Dominio público; Papel pinkorchid_too / CC by 2.0

Hemings y Jefferson pasaron cinco años en Francia, durante los cuales Hemings contrató a un tutor, se le pagó un salario y asumió muchas de las formas de vida que antes le estaban prohibidas como persona esclavizada en los Estados Unidos. No está claro por qué lo hizo.no aprovechar la oportunidad de su libertad a través de los tribunales franceses, siguiendo los pasos de muchas personas esclavizadas de las colonias francesas que buscaron la emancipación.

En cambio, cuando los dos regresaron a Estados Unidos, Hemings continuó trabajando para Jefferson en la abolicionista Filadelfia, donde, una vez más, podría convertirse en un hombre libre. Aunque no actuó en consecuencia, en 1793, logró negociarsu escape: regresaría a Monticello por un tiempo, si le prometieran su libertad. Jefferson estuvo de acuerdo, comprometiéndose a regañadientes para liberar a Hemings con la condición de que entrene a su sucesor, su hermano Peter: "Cumplida esta condición anterior, quedará libre".

A pesar de la considerable influencia y habilidades de Hemings, es difícil precisar exactamente qué recetas eran suyas y cuáles pudo haber ayudado a desarrollar. Una receta de macarrones con queso es un candidato probable, al igual que una selección de diferentes "cremas de postre". Jeffersonnieta, Virginia Jefferson Randolph Trist, ayudó a recopilar y cotejar unas 300 recetas que se sirven en Monticello, muchas de las cuales cuentan la historia de sus cocineros esclavizados, incluida una receta de gumbo.

La escritura de manumisión de Jefferson para Hemings declaró que él fue "liberado de todos los deberes y reclamos de servidumbre de cualquier tipo". escritura dominio público

Pero hay una receta que sabemos más o menos con certeza proviene de Hemings. También grabado por Trist y atribuido a "James, cocinero en Monticello" los "huevos de nieve" son nubes de merengue suave y escalfado, en un mar de crema inglesa en francés, el mismo plato se conoce como oeufs à la neige , o îles flottantes , que significa "islas flotantes"

Otras recetas tienen orígenes algo más turbios. La famosa receta manuscrita de Jefferson para el helado de vainilla, por ejemplo, a menudo se atribuye a Adrien Petit, su mayordomo francés. Aunque Petit no estaba tan conectado con la cocina como Hemings, Jefferson esperaba que su mayordomoestar familiarizado con todo lo culinario, y se esperaba que Petit supervisara tanto lo que se compraba en el mercado como el plato de postres la nieta de Jefferson también grabó una receta de helado prácticamente idéntica, que ella atribuyó a "Petit".

Cuando se trata de la receta del helado, hay evidencia complicada que apunta a Hemings. Las piezas del rompecabezas están todas ahí: la experiencia en las cocinas francesas; el hecho de que funciona perfectamente y es delicioso, aunque un poco rico; incluso la decisión de Jefferson de escribirlo. Twitty cree que Hemings se lo pudo haber dictado a Jefferson cuando se fue para su custodia. Esto en sí mismo era atípico: “La mayoría de los esclavizadores no tenían que decir: '¿Sabes qué?una receta tuya '”, dice Twitty,“ porque ya sabían que esa persona estaba allí de por vida ”.

La crema que se usa en la receta del helado también se parece a la crema inglesa que se usa para los huevos de nieve de Hemings, aunque las dos no son idénticas. Dicho esto, hay un límite en la cantidad de espacio para la variedad que puede haber en un simpleflan de huevo.

Puede que Hemings sea el hombre detrás de la famosa receta de helado de vainilla de “Jefferson”. helado Sam O'Brien

Después de la manumisión de Hemings, en 1796, saltó de un trabajo a otro, compitiendo sin éxito con compañeros blancos menos capaces, generalmente con mucho menos entrenamiento. Las cartas de Jefferson parecen sugerir que Hemings estaba luchando: En una carta de 1797 a su hija, Mary, escribe, un poco ansioso, "James ha regresado a este lugar y no se le da por vencido a beber como me habían informado antes. Me dice que su próximo viaje será a España. Temo que sus viajes terminen enla luna ". Hemings no parece haber llegado a España, especialmente porque Monticello y la familia que había dejado atrás lo llamaban constantemente, a menudo por períodos de trabajo remunerado." Regresó y se fue, y regresó, yse fue y regresó, y luego no regresó ”, dice Twitty.

Aunque conocemos la forma básica de la vida de Hemings, y en particular su vida con Jefferson, hay muchas más cosas que no sabemos. Nunca se casó ni tuvo hijos; hay algunos indicios de que pudo haber tenido una sexualidad algo fluida, dice Twitty.Un año antes de la muerte de Hemings, mientras pasaba de un puesto a otro, Jefferson fue elegido presidente y buscó a Hemings para que dirigiera su cocina en la Casa Blanca. Los dos parecen haber discutido sobre el puesto: Hemings quería una oferta formal acorde con su formación; Jefferson lo hizo.no me siento obligado a hacerlo. El papel finalmente fue para otra persona. En 1801, a los 36 años, Hemings murió por suicidio.

A pesar del triste y prematuro final de la propia vida de Hemings, su talento, experiencia y formación continúan resonando. Desempeñó un papel esencial en la popularización de la cocina francesa en los Estados Unidos e inspiró directamente a generaciones de chefs de Monticello, que se beneficiaron de suexperiencia y recetas. "Los chefs de Monticello difundieron ese conocimiento", dice Twitty. "Dondequiera que fueran las personas liberadas o que pronto serán liberadas de Monticello, se convirtieron en proveedores de renombre".

Para recordar y celebrar este genio culinario anónimo, pruebe su receta de "huevos de nieve".

La receta lleva a unos huevos de merengue escalfado flotando en un baño de natillas. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Huevos de nieve de James Hemings

Adaptado de Documentos de los miembros de la familia Trist y Burke
para cuatro

5 huevos
6 onzas de azúcar
1 cucharada de azúcar en polvo
2 tazas de leche entera
½ cucharadita de agua de rosas o de azahar
pizca pequeña de sal
Miel para servir

1. Hacer la c rème inglés

Separe los huevos en dos recipientes y ponga las claras a un lado. A fuego medio, caliente la leche, el azúcar y aproximadamente ¼ de cucharadita de agua de rosas o agua de azahar en una cacerola pequeña, revolviendo ocasionalmente. Cuando la leche estéhirviendo a fuego lento pero sin hervir, agregue las yemas de huevo, batiendo continuamente. Continúe batiendo a fuego medio hasta que la mezcla haya comenzado a espesar y cubra el dorso de una cuchara de madera.

Coloque un tazón para mezclar lleno de hielo en el fregadero; coloque un tazón más pequeño dentro para que se enfríe. Una vez que la mezcla se haya espesado, pero mientras aún esté lo suficientemente líquida para verter, pase por un colador de malla fina al tazón más pequeño y dejepara enfriar, revolviendo ocasionalmente. Colóquelo en el refrigerador para que se enfríe más.

2. Hacer el merengue

Batir las claras de huevo, el azúcar en polvo, una pizca de sal y otra ¼ de cucharadita de agua de rosas o de azahar hasta que las claras estén firmes y brillantes, o “hasta que puedas voltear el fondo del recipiente hacia arriba sin que se salgan,”En palabras de Hemings.

3. Escalfar el merengue

Coloque una olla ancha y poco profunda con agua a fuego medio-alto. Cuando esté a fuego lento, cubra un plato grande o bandeja para hornear con toallas de papel. Con una cucharada grande, coloque una cucharada generosa de la mezcla de clara de huevo enla olla de agua hirviendo, donde flotará. Debería poder caber dos o tres allí, dependiendo del tamaño de su olla. Después de dos minutos de escalfado, voltee con mucho cuidado los merengues, cocine por otros dos minutos,luego levante y escurra sobre las toallas de papel.

Sirva a cada persona dos o tres merengues junto con una generosa ración de crema inglesa fría. Rocíe con miel al gusto el postre ya está muy dulce.

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